Cách lấy hương trà Thái Nguyên

Lấy hương chè tại xưởng chế biến của bà Trần Thị Hợp (Thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ).

Quy trình sản xuất trà búp

Chè xanh nguyên liệu sau khi thu hái được làm héo và đưa vào sao diệt men. Mục đích của sao diệt men là sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Sao diệt men làm bay đi một phần nước của nguyên liệu, lá chè mềm hơn, hết mùi hăng, tạo hương thơm ban đầu. Tiếp theo là công đoạn vò rũ tơi nhằm làm cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích. Sao khô tạo ra sản phẩm chè mộc. Lúc này, tùy thuộc vào việc tiêu thụ hay tích trữ chè mà người làm chè quyết định có thực hiện lấy hương chè hay không. Thông thường, chè mộc được người làm chè bán luôn cho cho những tiểu thương thu gom tại các chợ đầu mối hoặc tận hộ gia đình.

Chè mộc bao gồm cả chè búp, chè cám, chè bồm và cậng (cọng) chè. Để tạo chè thành phẩm, người thu mua phải phân loại, sàng sảy chè mộc. Mục đích là để phân loại chè búp , chè cám và cậng. Sau đó mới tiến hành lấy hương để tiêu thụ.

Lấy hương là quá trình sao tăng nhiệt. Chè mộc màu đen nhưng lấy hương xong sẽ bóng, nhẵn và cho ra màu xám tro, có một lớp phấn, tuyết thoáng nhẹ trên mặt chè. 

Ông Bàng Văn Thanh (một nghệ nhân trà Thái Nguyên, sống tại làng nghề chè nổi tiếng Khuôn Gà, Hùng Sơn) với thành tích đặc biệt trong sản xuất chế biến chè đã được các cấp, ngành từ Trung ương đến địa phương khen tặng. Trong đó, năm 2015, ông đã được Chủ tịch nước tặng thưởng Huân chương lao động. Ông Thanh chia sẻ, sao khô thì sao làm nhiều mẻ nên chè chưa đồng đều. Lấy hương là cho chè thành phẩm vào máy quay xoa lại chè, làm cho chè bóng đẹp đều. Công đoạn này rất quan trọng như tôi con dao vậy. Không được quá lửa, không được thiếu nhiệt mà chỉ được phép vừa đủ. Ông tiết lộ bí quyết nghề là khi lấy hương thì cho tay vào lò, bằng cảm giác trực quan nếu thấy cánh chè tuột trên tay thì tăng nhiệt, khi cánh chè rơi xuống tay nóng rát, đồng thời có mùi hương thơm ngát tỏa ra phải giảm nhiệt, quay chậm độ 2 phút để chè mềm cánh là hoàn tất.

Theo ông Thanh, đã trên 50 năm làm nghề, đã rang chè thủ công từ khi còn nhỏ, nếu đã là chè ngon thì dứt khoát không được cho bất kỳ một thứ gì vào. Bởi dù có tẩm ướp bất cứ hương hoa gì thì cũng làm mất đi hương vị tinh túy đặc trưng của chè Thái.

(St)